Vin til osso buco
Osso buco – kalveskank langtidsbraisert i hvitvin og tomat, toppet med gremolata – er italiensk høstmat på sitt beste. Den passer med en italiensk rødvin med høy syre og fast struktur.
Kort svar: høy syre, middels kropp og fast, men ikke for kraftig tannin er det du bør se etter i vin til osso buco.
Osso buco betyr «bein med hull» – kalveskanken skjæres i tykke skiver med margbeinet i midten, brunes og braiseres sakte i hvitvin, kraft og tomat til kjøttet faller fra beinet. Margen smelter ut i sausen og gir en fyldig, silkemyk tekstur. Til slutt drysses gremolata – sitronskall, hvitløk og persille – over, og retten serveres tradisjonelt med safranrisotto.
Hva å se etter i vinen
Kalv er mildere enn okse, men den lange braiseringen og margbeinet gjør retten rik. Tomaten gir syre, og gremolataen en frisk sitrustone. Den beste vinen har høy nok syre til å matche tomaten og nok struktur til kjøttet, uten å være så kraftig at den overdøver kalven.
- Høy syre matcher tomaten og balanserer den rike margen
- Middels kropp og fast struktur står seg mot det braiserte kjøttet uten å ta over
- Urteaktige, kirsebæraktige toner passer til gremolataen og de italienske smakene
Osso buco er italiensk mat, og norditalienske rødviner er laget nettopp for denne typen retter.
Savinos anbefalinger akkurat nå
Savino har funnet 3 viner som passer svært godt til osso buco.
Til en klassisk osso buco, hvor møre smaker fra kalveskank og fyldige tomater møter friskheten fra gremolata, løfter en saftig og fruktig rødvin retten til nye høyder. Her har vi valgt tre ulike rødviner som alle har nok friskhet og struktur til å balansere rettens rikdom, men som gir ulike smaksopplevelser. Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo byr på mørk frukt og myke tanniner, perfekt for deg som ønsker en rund og generøs vin. Cuilleron Les Vignes d'à Côté Syrah gir et krydret og elegant preg, ideell for den som liker litt mer kompleksitet og struktur. Foretrekker du en friskere og lettere stil, er Pietro di Campo Silenzio Barbera fra Piemonte et utmerket valg – den livlige syren renser ganen og gir et løft til både kjøtt og risotto.
-
Perfekt match Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo 2024 En saftig Montepulciano med aromaer av morell, lakris og urter.179,90 kr Vinmonopolet → -
Perfekt match Cuilleron Les Vignes d'à Côté Syrah 2025 En saftig Syrah med aromaer av modne bær, krydder og et hint av skogbunn.219,90 kr Vinmonopolet → -
Perfekt match Pietro di Campo Silenzio Barbera 2025 En saftig Barbera med aromaer av røde og mørke bær, samt et hint av urter.159,90 kr Vinmonopolet →
Slik varierer tilberedningen og hva det betyr for vinen
Den opprinnelige milanesiske versjonen, osso buco in bianco, lages uten tomat – bare hvitvin, kraft og gremolata. Da blir retten lysere og mer elegant, og en fyldig italiensk hvitvin eller en lett, frisk rødvin passer godt. Med tomat blir sausen syrligere og mørkere, og en rødvin med høy syre som barbera eller sangiovese er det tryggeste valget.
Tilbehøret betyr også noe. Safranrisotto gir en kremet, smøraktig rundhet som tåler en vin med litt mer fylde, mens polenta eller potetmos holder helheten enklere.
Gremolataen er lett å glemme, men den løfter retten mye. Med rikelig sitronskall blir osso buco friskere, og vinen bør ha god syre for ikke å virke flat ved siden av.